Chef de rang - Cameriere di sala
Le attività del chef de rang - Cameriere di sala
“Cameriere” è un termine generico che si utilizza comunemente per indicare chi lavora all’interno di un ristorante o di un bar. In realtà nel mondo della ristorazione esiste una gerarchia molto precisa, e quella dello chef de rang è una professione che prevede compiti ben definiti e distinti da quelli di altre figure.
Si indica con chef de rang il cameriere di sala professionista; ogni chef de rang presente in un ristorante è responsabile di una precisa parte della sala, e deve accertarsi che tutto, in quell’area, funzioni alla perfezione. In questo compito può essere aiutato dal commis de rang, a cui dà indicazioni per gestire al meglio il servizio.
Il profilo dello chef de rang
Il lavoro dello chef de rang ha numerosi risvolti, e richiede diverse doti e competenze.
Essendo a diretto e continuo contatto con i clienti del locale presso il quale lavora, il cameriere di sala deve avere un aspetto curato, ordinato e una certa eleganza, predisposizione ai rapporti interpersonali, cordialità e discrezione.
Completano il profilo una buona cultura personale, proprietà di linguaggio e conoscenza di almeno una lingua straniera, che saranno utili per mettere i clienti a loro agio e per aiutarli con garbo nella scelta dei cibi, tendo conto anche delle esigenze della cucina e dei guadagni del ristorante.
Nel suo ruolo di capo del rango deve avere una spiccata capacità di coordinare il lavoro di diverse persone ed è fondamentale che abbia ottime doti organizzative per armonizzare con precisione le richieste dei clienti con il lavoro della cucina.
Altre caratteristiche rilevanti per uno chef de rang sono una buona resistenza fisica a ritmi di lavoro elevati, capacità di gestione dello stress e autocontrollo, capacità manuali, buona memoria.
In pratica
Le più comuni mansioni del lavoro del cameriere di sala riguardano preparare la sala e mantenerla ordinata, accogliere i clienti e farli accomodare al tavolo, ricevere le ordinazioni, consigliare cibi e – se manca la figura del sommelier – vini in abbinamento. Quest’ultimo compito richiede una buona conoscenza enologica e delle pietanze che la cucina propone, inclusi gli ingredienti utilizzati e quali eventuali modifiche la cucina è disposta ad accettare: coordinare le richieste della sala con le esigenze della cucina è alla base di un buon servizio.
Lo chef de rang si occupa poi di servire cibi e bevande ai clienti, e può essere l’addetto alla predisposizione del conto.
È lui che cura inoltre la predisposizione dei buffet, qualora il ristorante lo prevedesse.
Spinare e servire un pesce in porzioni rientra nelle competenze base di un cameriere di sala, e alcune tipologie di ristorante prevedono anche che il cameriere sia in grado di effettuare specifiche preparazioni al tavolo: è il caso, per esempio, della tartare o dei cibi flambé.
Sblocchi professionali
Il cameriere di sala è una figura fondamentale nei ristoranti, nei bar e, più in generale, nei locali adibiti alla ristorazione: dai piccoli locali e pizzerie fino ai ristoranti di lusso o stellati.
Più in generale è un ruolo presente in diversi ambiti del settore turistico: per esempio hotel, navi da crociera, servizi di catering.
Diventare chef de rang
Per diventare commis de rang gli studi più adatti sono presso scuole a indirizzo alberghiero, che forniscono conoscenze importanti sia sull’arte del servizio ai tavoli e della cucina che sulle norme igieniche e alimentari che sottostanno alla somministrazione di alimenti.
Per perfezionare le proprie competenze e conoscenze esiste oggi un corso di laurea in Scienze della ristorazione e del turismo, ma sono numerosi anche i corsi su specifiche discipline legate a questa attività, fra i quali è molto rilevante quello per diventare Sommelier.
L’approfondimento di una o più lingue aggiungerà inoltre interesse al curriculum.