Chef de rang - Cameriere di sala

Le attività del chef de rang - Cameriere di sala
“Cameriere” è un termine generico che si utilizza comunemente per indicare chi lavora all’interno di un ristorante o di un bar. In realtà nel mondo della ristorazione esiste una gerarchia molto precisa, e quella dello chef de rang è una professione che prevede compiti ben definiti e distinti da quelli di altre figure.
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Si indica con chef de rang il cameriere di sala professionista; ogni chef de rang presente in un ristorante è responsabile di una precisa parte della sala, e deve accertarsi che tutto, in quell’area, funzioni alla perfezione. In questo compito può essere aiutato dal commis de rang, a cui dà indicazioni per gestire al meglio il servizio.
Il profilo dello chef de rang
Il lavoro dello chef de rang ha numerosi risvolti, e richiede diverse doti e competenze.
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Essendo a diretto e continuo contatto con i clienti del locale presso il quale lavora, il cameriere di sala deve avere un aspetto curato, ordinato e una certa eleganza, predisposizione ai rapporti interpersonali, cordialità e discrezione.
Completano il profilo una buona cultura personale, proprietà di linguaggio e conoscenza di almeno una lingua straniera, che saranno utili per mettere i clienti a loro agio e per aiutarli con garbo nella scelta dei cibi, tendo conto anche delle esigenze della cucina e dei guadagni del ristorante.
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Nel suo ruolo di capo del rango deve avere una spiccata capacità di coordinare il lavoro di diverse persone ed è fondamentale che abbia ottime doti organizzative per armonizzare con precisione le richieste dei clienti con il lavoro della cucina.
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Altre caratteristiche rilevanti per uno chef de rang sono una buona resistenza fisica a ritmi di lavoro elevati, capacità di gestione dello stress e autocontrollo, capacità manuali, buona memoria.
In pratica
Le più comuni mansioni del lavoro del cameriere di sala riguardano preparare la sala e mantenerla ordinata, accogliere i clienti e farli accomodare al tavolo, ricevere le ordinazioni, consigliare cibi e – se manca la figura del sommelier – vini in abbinamento. Quest’ultimo compito richiede una buona conoscenza enologica e delle pietanze che la cucina propone, inclusi gli ingredienti utilizzati e quali eventuali modifiche la cucina è disposta ad accettare: coordinare le richieste della sala con le esigenze della cucina è alla base di un buon servizio.
Lo chef de rang si occupa poi di servire cibi e bevande ai clienti, e può essere l’addetto alla predisposizione del conto.
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È lui che cura inoltre la predisposizione dei buffet, qualora il ristorante lo prevedesse.
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Spinare e servire un pesce in porzioni rientra nelle competenze base di un cameriere di sala, e alcune tipologie di ristorante prevedono anche che il cameriere sia in grado di effettuare specifiche preparazioni al tavolo: è il caso, per esempio, della tartare o dei cibi flambé.
Sblocchi professionali
Il cameriere di sala è una figura fondamentale nei ristoranti, nei bar e, più in generale, nei locali adibiti alla ristorazione: dai piccoli locali e pizzerie fino ai ristoranti di lusso o stellati.
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Più in generale è un ruolo presente in diversi ambiti del settore turistico: per esempio hotel, navi da crociera, servizi di catering.
Diventare chef de rang
Per diventare commis de rang gli studi più adatti sono presso scuole a indirizzo alberghiero, che forniscono conoscenze importanti sia sull’arte del servizio ai tavoli e della cucina che sulle norme igieniche e alimentari che sottostanno alla somministrazione di alimenti.
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Per perfezionare le proprie competenze e conoscenze esiste oggi un corso di laurea in Scienze della ristorazione e del turismo, ma sono numerosi anche i corsi su specifiche discipline legate a questa attività, fra i quali è molto rilevante quello per diventare Sommelier.
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L’approfondimento di una o più lingue aggiungerà inoltre interesse al curriculum.