Il ruolo del cuoco di cucina e le sue attività
Il cuoco è la persona che, in cucina, prepara le pietanze che verranno poi servite alle persone.
Ma il lavoro del cuoco prevede molte sfaccettature, non sempre evidenti, che ne definiscono l’abilità. Oltre alla conoscenza di tecniche e ricette, infatti, il cuoco deve avere capacità organizzativa e di coordinamento rispetto a chi collabora a diversi livelli con lui alla preparazione del cibo (la brigata di cucina, che include mediamente aiuto cuoco, commis di cucina e lavapiatti), e di gestione: spetta infatti al cuoco la definizione del menu, l’approvvigionamento delle materie prime e il contatto con i fornitori, la definizione dei costi dei piatti. Egli è inoltre responsabile dell’igiene della cucina.
Le doti del cuoco
Come abbiamo visto il lavoro del cuoco ha numerosi risvolti, e richiede diverse doti e competenze. Più che per altri ruoli è di enorme rilevanza il tipo di ambiente in cui lavora: piccoli ristoranti, mense o locali di lusso, anche in funzione delle possibilità e della grandezza, prevedono un diverso numero di persone in cucina con una struttura gerarchica molto variabile. È quindi importante che un cuoco abbia la capacità di adeguarsi a molteplici situazioni.
In chi intraprende la carriera di cuoco precisione e capacità organizzativa devono essere accompagnate da creatività, curiosità e passione. Nel suo ruolo di gestione della brigata deve avere una spiccata capacità di coordinare il lavoro di diverse persone ed è fondamentale che abbia ottime doti organizzative per armonizzare con precisione le richieste dei singoli clienti con quelle dell’intera clientela, con gli impegni puntuali dei suoi aiutanti, con i tempi di cottura delle pietanze e con le esigenze della sala.
Fra le doti individuali spiccano una buona resistenza fisica e psicologica a ritmi di lavoro pressanti che richiedono di stare in piedi per molte ore consecutive e capacità manuali.
In pratica
Le mansioni generali del cuoco, valide in qualunque contesto, riguardano l’esecuzione corretta delle ricette più diffuse.
Tutto il resto varia molto sulla base del luogo di ristoro in cui il cuoco lavora. Nelle cucine di più alto livello, con menù più complessi e sofisticati vi sono diverse figure che ricoprono il ruolo di cuoco, e che operano – fra loro coordinate – in ambiti distinti e hanno di solito una preparazione specifica (cuoco addetto ai primi piatti, cuoco addetto ai dolci, cuoco pizzaiolo, cuoco addetto alle verdure, cuoco addetto al pesce, …).
In ambiti più semplici, spesso un unico cuoco si dedica a diverse preparazioni aiutato da apprendisti desiderosi di imparare la professione sul campo.
Queste diverse tipologie di cucina determinano anche le mansioni non prettamente culinarie del cuoco, che potrebbe trovarsi a decidere i menu e i loro prezzi, definire e coordinare la brigata (o le brigate), acquistare e controllare le merci, controllare le cotture e i piatti prima che escano dalla cucina, fino a dedicarsi direttamente alla preparazione di materie prime e pietanze.
Sbocchi professionali
Il cuoco di cucina trova solitamente lavoro nei luoghi di ristoro: ristoranti (anche negli hotel e nelle navi), nelle scuole, negli ospedali, nelle mense e in qualunque contesto sia prevista la preparazione e somministrazione di cibi. Possono lavorare anche nelle cucine delle gastronomie e delle agenzie di catering, nelle zone di accoglienza degli eventi fieristici o nelle aziende alimentari, dove studiano nuovi prodotti e li promuovono.
Da qualche anno si sta diffondendo anche la figura dello chef a domicilio: un cuoco che prepara un pasto direttamente nella cucina di casa del suo cliente, lasciando che questi si occupi solo di accogliere i propri ospiti.
Diventare cuoco
Per diventare cuoco gli istituti alberghieri offrono uno specifico percorso di studi che fornisce le basi per la professione.
Esistono anche accademie di cucina e enti formativi che propongono corsi professionalizzanti molto validi, e che introducono materie fondamentali per chi intraprende questa carriera (nutrizione, tecniche di cucina, igiene dei cibi, …).
Fondamentale è però mettersi alla prova facendo gavetta nelle cucine come commis o aiuto cuoco, cercando di carpire informazioni e tecniche per perfezionarsi, e stimolare la propria curiosità e creatività frequentando locali in cui comprendere le tendenze della ristorazione.